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做好手把肉有三招

2013/7/9 14:42:20

 手把肉是蒙占旗的传统美食,其通常的做法是:将羊宰杀后剥皮,取出内脏并去掉头蹄,然后卸成若干大块放入清水锅里,不加食盐和其他调料.上火煮至七八分熟时,捞出装盘,可以用手拿着吃,也可持蒙占刀别下肉来吃。

    虽然手把肉的制法较为简单,但要想做好此菜也还是有一些诀窍的。这里,我来教大家三招。

    一、正确选料

    手把肉的主料是羊肉,而羊的产地、年龄、品种等因素对肉质的影响则比较大。

    做手把肉的羊肉,得选内蒙古草原放养的、不加任何饲料喂养的羊。其次,要选生长期在一年至一年半之间的羊,因为这个年龄段的羊肉,色泽鲜艳,肉质细嫩,香味十足,同时脂肪含量较少。第三,要选阉割后的公山羊,丽不宜选用绵羊,因为山羊宰杀后,羊肉的PH值在24小时内都变化不大,此外,山羊肉的含水量和蛋白质含量均比较高,而胆固醇的含最却相对较低。

    二、掌握火候

    在煮手把肉时,一是要冷水下锅,因为这样煮出来的羊肉香味更浓郁。二是煮羊肉时要加入适最的鲜奶或酸奶,因为这样不但能除去羊肉的腥膻异味,还能增加羊肉的乳香味,让熟羊肉的色泽更加洁白。一般煮一锅羊肉需要加鲜奶或酸奶250克。三是太火烧沸后,先要打去浮沫,再改小火煮约15分钟,至羊肉七八分熟时就得离吠。切不可把羊肉煮得太老,因为那样不仅肉不嫩,而且味也不香了。

三、丰富调昧   

吃传统的手把肉时,一般都不调味或者只放少量的盐。不过现在人们对口味的要求是越来越高了,所以吃手把肉也需要调味,但都只是在羊肉的蘸碟上下功夫。常见的手把肉昧碟有这么几款:一是把芝麻酱用冷开水调稀后,加入韭菜花、豆腐乳、盐、味精等搅匀,这叫韭香腐乳味碟;二是把番茄沙司、白醋、白糖、盐等一起搅匀便成了酸甜味碟:三是把芥末膏(或油咖喱)、辣酱油、鸡粉、高汤等一起搅匀,这叫芥辣味碟;四是把蒜泥、盐、生抽、红油、味精等一起搅匀,这就成了蒜香红油味碟:五是把葱末、香菜末、盐、味精、香油、白醋和煮羊肉的原汤放一起,搅匀便成原汤味碟.,总之,味碟多样,但要根据食客的要求来定,吃手把肉时还可配上面包、夹馍等主食。

    说明:如今蒙古人在煮手把肉时,有时也根据需要做出一些改进,即在大火烧开撇去浮沫后.再把大葱、姜、大蒜、盐、味精与包有小茴香、花椒、黑胡椒、革果、山奈的香料包一起放锅里,微火煮至羊肉熟后食用。

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